Modifikasi Sereal Tepung Umbi Satoimo (Colocasia Esculenta var. Antiquorum) sebagai Produk Pangan Ramah Diabetes Mellitus dengan Potensi Ekonomi dan Kesehatan Masyarakat

Abstract

Indonesia menjadi salah satu negara dengan beban diabetes mellitus terbesar ke-4 di dunia. Menurut data Kemenkes (2020) pasien terbanyak dan mengalami kematian sebagian besar disumbangkan oleh penyakit diabetes mellitus. Hal tersebut memerlukan tindakan preventif dan perawatan dalam segi pola makan maupun asupan diet nutrisi bagi pasien. Salah satu solusi alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan memenuhi asupan karbohidrat pengganti beras menjadi serat yang mudah dicerna, salah satunya berasal dari umbi atau talas. Penelitian ini mengembangkan baku mutu karakteristik produk tepung umbi satoimo menjadi sereal siap santap rendah indeks glikemik yang aman dikonsumsi bagi penderita diabetes mellitus. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif yaitu uji kadar abu dan kadar gula pada tepung umbi satoimo, serta uji organoleptik pada 2 perlakuan berbeda (A1 dan A2) sereal umbi satoimo. Pengolahan umbi satoimo menjadi tepung talas satoimo melalui beberapa tahapan yaitu, pengupasan, pengirisan, perendaman, blanching, bleaching, pengeringan, penggilingan, pengayakan. Uji kadar abu tepung satoimo sebesar 0,20% sehingga layak untuk dikonsumsi. Penggunaan tepung umbi satoimo yang dominan pada bahan makanan menjadikan kadar gula total sereal A1 2,98% lebih rendah sehingga sangat direkomendasikan bagi penderita diabetes mellitus sebagai alternatif pengganti karbohidrat yang rendah gula dan rendah indeks glikemik. Produk ini tidak hanya memberikan manfaat kesehatan berupa alternatif karbohidrat rendah glikemik yang aman bagi penderita diabetes mellitus, tetapi juga memiliki potensi ekonomi karena memanfaatkan bahan baku lokal (umbi satoimo) yang bernilai jual tinggi. Pengembangan produk sereal berbasis umbi lokal ini dapat mendorong diversifikasi pangan, meningkatkan daya saing produk fungsional di pasar, serta mendukung peningkatan kesehatan masyarakat melalui pola konsumsi yang lebih sehat.